Mandioca, comida de pobre, gana estatus en Brasil

Por JENNY BARCHFIELD

RÍO DE JANEIRO (AP) — Con sus manteles blancos almidonados y sus delicados chandeliers de cristal, el exclusivo restaurante de Río de Janeiro O Navegador no parece el tipo de sitio que pueda liderar una revolución.

Sin embargo, es aquí donde la mandioca, tradicional comida de pobre en Brasil, está irrumpiendo en la alta gastronomía. Y en un país donde una cena fina ha sido tradicionalmente asociada con platos europeos y con abundantes salsas de Francia y Portugal, el uso de este humilde tubérculo autóctono es un hecho casi subversivo en el mundo culinario.

Se cultiva en unos 80 países con el nombre de yuca, cassava o mogo, pero la mandioca es de origen brasileño. Era la principal fuente alimenticia de las tribus indígenas antes de la llegada de los europeos. Incluso hoy sigue siendo una importante fuente de carbohidratos, especialmente entre la gente de bajos recursos, que la muele y usa como harina o la fríe.

Ahora, algunos de los chefs más importantes de Brasil están usando el tubérculo en sus platos, en un desafiante gesto de nacionalismo.

Las clases altas de Brasil siempre sintieron cierto desdén por la mandioca, un cultivo silvestre, que no necesita cuidados, según Teresa Corcao, chef de O Navegador. Para ella, rehabilitar la mandioca y otras plantas autóctonas es vital para definir la identidad nacional de los brasileños, especialmente ahora que el país es la sexta economía más grande del mundo y gana peso en la escena internacional.

Corcao y otros 17 chefs importantes de Río se unieron para promover el tubérculo. En Sao Paulo, el chef más famoso de Brasil, Alex Atala, es conocido por ofrecer platos típicos europeos a los que incorpora ingredientes autóctonos. Y en sitios tan distantes como Nueva York, el famoso chef francés Daniel Boulud, un apasionado del Brasil, usa ingredientes brasileños como la mandioca, también conocida aquí como aipim.

"En Brasil, los colonizadores nos enseñaron desde muy temprano a desear cosas de otros sitios", expresó Corcao, quien dirige el Instituto Maniva, una organización no gubernamental que promueve la imagen de la mandioca. "Esa actitud se refleja mucho en nuestra dieta. Tenemos este alimento increíble, la mandioca, que ha sido estigmatizada porque se le ve como una 'comida indígena'''.

"Entonces terminamos importando trigo, que, desde ya, no es una planta autóctona en Brasil, y comenzamos a consumir más y más pan", manifestó Corcao, una chef de 57 años, autodidacta, que aprendió las cosas básicas de la culinaria del cocinero de su familia burguesa, cuando era niña. "Cuanto más trepas en la escala social, menos mandioca se come, y más pan".

Eso se acabó. Al menos en O Navegador. El restaurante, que se ubica cerca del Club de Oficiales Navales, era un sitio que atraía a la élite de Río con un menú con muchos platos europeos, como lomo con salsa de pimienta o ravioles de tres quesos.

En las tres décadas que lleva al frente del restaurante, Corcao ha ido modificando el menú para incorporar platos típicos, como una crema de camarones y mandioca, bacalao con salsa de aioli o pescado del día con puré de mandioca y plátano.

De un modo u otro —al vapor, en suflé o frita— la mandioca figura en casi todos los platos, e incluso en algunos postres. En la versión de la panna cotta italiana que elabora el restaurante, la mandioca reemplaza a la panna, o crema.

Recientes estudios ponen de manifiesto lo saludable y versátil que es la mandioca.

El tubérculo no contiene gluten y es rico en potasio y antioxidantes, denso en calorías y escaso en grasa. Ayuda a prevenir ciertos tipos de cáncer, según Joselito Motta, científico de Embrapa, organismo oficial que investiga temas agrícolas.

Al mismo tiempo, no contiene muchas proteínas y algunas variedades tienen ácido cianhídrico, que puede resultar nocivo si la raíz no es tratada como corresponde antes de ser consumida. De todos modos, la mayoría de las variedades nacionales tienen pocas toxinas, de acuerdo con Motta.

La biblioteca de Embrapa identifica 2,040 variedades de la raíz, la mitad de las 4,000 que se cree hay en el país. Tan difundida estaba la mandioca en el siglo XVII que el naturalista alemán Georg Marcgraf la describió como un universale Brasiliensium alimentum en latín, o "alimento universal de Brasil".

Los historiadores dicen que el tubérculo puede haber desempeñado un papel clave en la colonización de Brasil, suministrando una fuente alimenticia confiable a los primeros exploradores y colonos a medida que se adentraban en la selva. También fue una fuente de alimento fundamental de los esclavos que eran traídos de Africa en barcos.

La mandioca se popularizó en numerosos países tropicales y es consumida hoy en Centro y Sudamérica, así como en Africa y Asia. Nigeria desplazó a Brasil como el país que más mandioca produce en el mundo, seguido por Tailandia, donde a menudo se le convierte en tapioca y se le come con té.

Unas 600 millones de personas consumen mandioca para subsistir, y esa cifra podría aumentar considerablemente en los próximos años a medida que el calentamiento global hace subir las temperaturas, pronosticó Motta. La mandioca resiste las sequías y podría evitar hambrunas en países donde se arruinan las cosechas de la zona, indicó el científico.

El tallo y las hojas, por otra parte, tienen un alto contenido mineral y proteínico y podría ser ideal para el ganado.

"La mandioca es sin duda el patrimonio alimenticio más importante de Brasil", expresó Motta. "Pero recién ahora estamos dándonos cuenta de lo importante que es esta planta y del enorme potencial que tiene para el futuro".

En su esfuerzo por seducir a los grandes chefs con el tubérculo, Corcao trató de conseguir una variedad pequeña, más refinada.

"Las hortalizas baby están de moda. Yo misma uso mucho zanahorias baby, arvejas baby", comentó, mientras los camareros pasaban apresurados a su lado, preparándose para recibir a los comensales. "De repente me pregunté: '¿por qué no tener mandioca baby?'''.

Durante una visita a una granja que le suministra la mandioca que ella usa en O Navegador, Corcao encontró justo lo que estaba buscando... en una pila de basura. Luego de sacar el tubérculo de la tierra, el agricultor Otavio Miyata cortaba la raíz y descartaba las plantas más pequeñas, junto con los tallos y las hojas.

"Me dijo: '¡Eso es lo que quiero! Esa es la mandioca baby''', recuerda Minaya, un agricultor de 35 años que tiene un campo a 80 kilómetros (50 millas) de Río. "Para mí eso era basura".

Ahora, la mandioca baby de Miyata se vende a 10 veces el precio que la mandioca de tamaño normal.

"La mandioca siempre fue una comida de pobre", dijo Miyata. "Ahora es casi un lujo".